ฟอสเฟตมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เนื่องจากความสามารถในการปรับปรุงคุณภาพ,ฟังก์ชันการทำงาน,และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.นี่คือการประยุกต์ใช้ที่สำคัญของฟอสเฟตในการแปรรูปเนื้อสัตว์:

1.การกักเก็บน้ำ

• ปรับปรุงคุณภาพน้ำ-ความจุในการถือครอง:ฟอสเฟตเพิ่มความสามารถของโปรตีนในกล้ามเนื้อในการจับน้ำ,ลดการสูญเสียจากการปรุงอาหารและปรับปรุงความชุ่มฉ่ำ.

• ลดการสูญเสียน้ำหยด:ช่วยลดการสูญเสียความชื้นระหว่างการจัดเก็บ,การรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้ดูน่ารับประทานและมีน้ำหนักคงที่.

2.การปรับค่า pH

• การทำให้โปรตีนละลายได้:ฟอสเฟตช่วยเพิ่มค่า pH ของเนื้อสัตว์,ทำให้เข้าใกล้จุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนในกล้ามเนื้อมากขึ้น.ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีน,ซึ่งมีความจำเป็นในการจับน้ำและไขมัน.

• ปรับปรุงการผูกมัด:โดยการเพิ่มค่า pH,ฟอสเฟตช่วยเพิ่มความสามารถในการสร้างอิมัลชันของโปรตีน,ส่งผลให้สามารถจับส่วนผสมในเนื้อสัตว์แปรรูปได้ดีขึ้น.

3.การปรับปรุงพื้นผิว

• การทำให้อ่อนนุ่ม:ฟอสเฟตช่วยสลายเส้นใยกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อนุ่มขึ้น,ทำให้น่ารับประทานมากขึ้น.

• เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอในเนื้อสัตว์แปรรูป:ในผลิตภัณฑ์อิมัลชัน เช่น ไส้กรอกและฮอทดอก,ฟอสเฟตช่วยให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอและเรียบเนียน.

4.การอิมัลชัน

• การรักษาเสถียรภาพของไขมัน:ฟอสเฟตช่วยในการจับตัวของไขมันและน้ำ,ป้องกันการแยกตัวของไขมันในผลิตภัณฑ์เช่นไส้กรอก,เนื้อสัตว์สำหรับมื้อกลางวัน,และปาเต้.

• ปรับปรุงเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์:ส่งผลให้มีโครงสร้างที่มั่นคงและสม่ำเสมอ,การเพิ่มคุณภาพประสาทสัมผัสโดยรวม.

5.การยืดอายุการเก็บรักษา

• การยับยั้งการเกิดกลิ่นหืน:ฟอสเฟตทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยการจับไอออนของโลหะ(มันคือ.ก.,เหล็กและทองแดง)ที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน,จึงทำให้การเน่าเสียและการหยุดทำงานช้าลง-รสชาติ.

• การยับยั้งจุลินทรีย์:ฟอสเฟตบางชนิดสามารถชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ได้,การปรับปรุงความปลอดภัยและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.

6.การปรับปรุงผลผลิต

• เพิ่มน้ำหนักผลิตภัณฑ์:โดยกักเก็บน้ำไว้ได้มากขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร,ฟอสเฟตช่วยเพิ่มผลผลิต,ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตในเชิงเศรษฐกิจ.

• ลดการสูญเสียการประมวลผล:ฟอสเฟตช่วยลดการหดตัวระหว่างการแปรรูปด้วยความร้อน.

7.ความคงตัวของสี

• การรักษาสีที่ดีขึ้น:ฟอสเฟตช่วยรักษาสีแดงหรือสีชมพูตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์สดและแปรรูปโดยทำให้เม็ดสีไมโอโกลบินมีเสถียรภาพ.

• การป้องกันการเปลี่ยนสี:มันช่วยลดการเกิดออกซิเดชัน,ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดสีเทาหรือสีน้ำตาลที่ไม่พึงประสงค์ได้.

8.การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เฉพาะ

• เนื้อสัตว์แปรรูป(มันคือ.ก.,ด้วย,เบคอน):ฟอสเฟตช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำเกลือ,เพิ่มประสิทธิภาพการบ่ม,และสร้างความมั่นคง,เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ.

• ไส้กรอก:ทำให้มั่นใจได้ถึงเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน,การจับตัวของน้ำและไขมันได้ดีขึ้น,และลดการสูญเสียจากการประกอบอาหาร.

• ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก:ฟอสเฟตใช้ในไก่หมักและไก่งวงเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ,เนื้อสัมผัส,และผลผลิตการปรุงอาหาร.

• เนื้อสัตว์แปรรูป(มันคือ.ก.,นักเก็ต,แพตตี้):ช่วยเพิ่มความเสถียรของแป้งและปรับปรุงการแช่แข็ง-ลักษณะการละลาย.

ประเภทของฟอสเฟตที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

1. โซเดียมฟอสเฟต:นิยมใช้สำหรับการกักเก็บน้ำและปรับค่า pH.

2. โพแทสเซียมฟอสเฟต:เหมาะสำหรับระดับต่ำ-สูตรโซเดียม.

3. โพลีฟอสเฟต:ให้พลังน้ำที่แรง-คุณสมบัติในการจับตัวและทำให้เกิดอิมัลชัน.

4. ไตรฟอสเฟตและเฮกซาเมตาฟอสเฟต:ใช้เพื่อความสามารถในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและเพิ่มผลผลิต.

ฟอสเฟตเป็นสิ่งจำเป็นในการแปรรูปเนื้อสัตว์,มอบผลประโยชน์ด้านการทำงานและเศรษฐกิจที่สำคัญพร้อมทั้งรับประกันคุณภาพผลิตภัณฑ์และความพึงพอใจของผู้บริโภค.

ฟอสเฟตสามารถนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้หลากหลายชนิดเนื่องจากคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของมัน.ที่นี่'การแยกประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้รับประโยชน์จากการใช้ฟอสเฟต:

1.ผลิตภัณฑ์เนื้อสด

• เนื้อหมัก:ใช้ในเนื้อสดหั่นชิ้น,เนื้อหมู,สัตว์ปีก,และเนื้อแกะเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการกักเก็บน้ำ,ปรับปรุงความชุ่มฉ่ำ,และทำให้เนื้อนุ่ม.

• เนื้อสับ:ในเนื้อบด,เนื้อหมู,และสัตว์ปีก,ฟอสเฟตช่วยปรับปรุงคุณภาพน้ำ-ความสามารถในการยึดเกาะและป้องกันการสูญเสียความชื้นระหว่างการปรุงอาหาร.

2.เนื้อสัตว์แปรรูป

• ไส้กรอกและฮอทดอก:

• ปรับปรุงการจับตัวของไขมันและน้ำ.

• สร้างพื้นผิวที่เรียบเนียนสม่ำเสมอ.

• ป้องกันการแยกตัวระหว่างการปรุงอาหาร.

• เนื้อสัตว์แปรรูป(มันคือ.ก.,โบโลญญา,ซาลามิ,และอกไก่งวง):

• ทำให้สารอิมัลชันคงตัว.

• เพิ่มคุณภาพการหั่นและป้องกันการแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย.

• ลดการหดตัวระหว่างการเก็บรักษา.

3.เนื้อสัตว์รมควันและรมควัน

• แฮมและเบคอน:

• เพิ่มการกักเก็บน้ำเกลือระหว่างการบ่ม.

• ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความชื้น.

• รักษาสีและป้องกันการเน่าเสีย.

• เนื้อรมควัน:

• กักเก็บน้ำและปรับปรุงผลผลิตขั้นสุดท้าย.

• ทำให้โครงสร้างเสาเนื้อมีความมั่นคง-การสูบบุหรี่.

4.ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก

• เนื้อไก่หมัก(มันคือ.ก.,อกไก่,น่องไก่งวง):

• เพิ่มความชุ่มฉ่ำและความนุ่ม.

• ลดการสูญเสียความชื้นระหว่างการปรุงอาหารและการแช่แข็ง.

• เนื้อสัตว์ปีกแปรรูป(มันคือ.ก.,นักเก็ต,แพตตี้):

• เพิ่มความเสถียรของแป้งและลดการสูญเสียจากการทอด.

5.อาหารทะเล

• ปลาและกุ้งแช่แข็ง:

• ป้องกันการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็งและการละลาย.

• ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคงความแน่น.

• อาหารทะเลกระป๋อง:

• ลดการเปลี่ยนสีและคงรสชาติธรรมชาติไว้.

6.พร้อม-ถึง-รับประทานเนื้อสัตว์ตามสะดวก

• อาหารปรุงสำเร็จ(มันคือ.ก.,พายเนื้อ,พร้อม-ถึง-ปรุงอาหารย่าง):

• เพิ่มการกักเก็บความชื้นระหว่างการอุ่นซ้ำ.

• เพิ่มเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์.

• ผลิตภัณฑ์แช่แข็งและชุบเกล็ดขนมปัง:

• รักษาโครงสร้างและลดความเสียหายของผลึกน้ำแข็งในการจัดเก็บแบบแช่แข็ง.

7.สินค้าพิเศษ

• ปลูก-ทางเลือกเนื้อสัตว์:

• ทำให้เนื้ออิมัลชันมีความคงตัวและปรับปรุงเนื้อสัมผัส.

• เพิ่มคุณภาพน้ำ-ความจุสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ฉ่ำน้ำมากขึ้น.

• ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชาติพันธุ์:

• พบได้ทั่วไปในไส้กรอก,เคบับ,หรือเนื้อสัตว์ปรุงรสเพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความชื้น.

ประโยชน์จากเนื้อสัตว์ทุกประเภท

• เพิ่มผลผลิตในการปรุงอาหาร.

• ปรับปรุงพื้นผิวและรูปลักษณ์.

• การรักษารสชาติที่ดีขึ้น.

• จัดเก็บและแช่แข็งได้ดีขึ้น-เสถียรภาพการละลาย.

ฟอสเฟตมีความอเนกประสงค์และสามารถปรับแต่งให้เหมาะกับการใช้งานเฉพาะเพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์เนื้อสดและแปรรูป.