หน้าที่ของฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

1. การกักเก็บน้ำ
   ฟอสเฟตช่วยเพิ่มปริมาณน้ำ-ความจุของเนื้อสัตว์.มันช่วยเพิ่มค่า pH ของเนื้อสัตว์,ทำให้โปรตีนขยายตัวและจับน้ำมากขึ้น.วิธีนี้ช่วยลดการสูญเสียจากการปรุงอาหารและทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากขึ้น.

2. ปรับปรุงพื้นผิว
   ฟอสเฟตช่วยละลายโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์,ปรับปรุงคุณสมบัติการจับตัวของเนื้อสับหรือเนื้อแปรรูป.ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แน่นหนาและเหนียวแน่นยิ่งขึ้น,โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เช่นไส้กรอก,นักเก็ต,และแฮม.

3. ความคงตัวของสี
   โดยทำให้ค่า pH คงที่และลดการเกิดออกซิเดชัน,ฟอสเฟตช่วยรักษาสีธรรมชาติของเนื้อสด,ป้องกันการเปลี่ยนสีระหว่างการเก็บรักษา.

4. การคงสภาพรสชาติ
   ฟอสเฟตสามารถจับไอออนโลหะที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันได้,การชะลอความหืนและรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์.

5. การยืดอายุการเก็บรักษา
   ด้วยการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และป้องกันการเกิดออกซิเดชัน,ฟอสเฟตช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แปรรูป.

✅ ฟอสเฟตทั่วไปที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

• โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต(เอสทีพีพี)

• เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต(สพฐ.)

• โซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต(ช.ม)

• โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต(เอสเอพี)

ฟอสเฟตเหล่านี้มักใช้ร่วมกันเพื่อสร้างสมดุลในการกักเก็บน้ำ,เนื้อสัมผัส,และรสชาติ.

✅ ปริมาณฟอสเฟตในเนื้อสัตว์โดยทั่วไป:

ปริมาณยาขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดเฉพาะ,แต่ระดับทั่วไปคือ:

• 0.3% – 0.5% ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย.

• ประเทศส่วนใหญ่จำกัดการใช้ฟอสเฟตในเนื้อสัตว์ ≤ 0.5% ของน้ำหนักรวมสินค้า.

✅ การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์:

แผ่นข้อมูลทางเทคนิค-โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต.ไฟล์ PDF