กรดแลคติคเป็นกรดอินทรีย์สารพัดประโยชน์ที่มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสัตว์.เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักน้ำตาลโดยแบคทีเรียกรดแลคติค.ต่อไปนี้เป็นคำอธิบายโดยละเอียดและครอบคลุมเกี่ยวกับกรดแลกติกในอุตสาหกรรมอาหารและอาหารสัตว์:

**1. ** การก่อตัวและแหล่งที่มา:กรดแลคติคผลิตได้จากการหมักคาร์โบไฮเดรต,เช่นกลูโคสและแลคโตส,โดยแบคทีเรียกรดแลคติค.แบคทีเรียเหล่านี้สามารถพบได้ในแหล่งธรรมชาติต่างๆ,รวมทั้งผลไม้ด้วย,ผัก,ผลิตภัณฑ์นม,และอาหารหมักดอง.กรดแลคติกที่พบมากที่สุด-แบคทีเรียที่ผลิต ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส และสเตรปโตคอคคัส.

**2. ** โครงสร้างทางเคมี:ทางเคมี,กรดแลคติกเป็นกรดไฮดรอกซีคาร์บอกซิลิก.มันมีอยู่ในไอโซเมอร์เชิงแสงสองตัว:ล-กรดแลคติคและ D-กรดแลคติก.ล-กรดแลคติกเป็นรูปแบบที่โดดเด่นในกระบวนการหมักตามธรรมชาติ.โครงสร้างทางเคมีของกรดแลคติคประกอบด้วยหมู่ไฮดรอกซิล(-โอ้)และหมู่คาร์บอกซิล(-ซีโอโอ)ติดอยู่กับอะตอมคาร์บอน.

**3. ** ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร:

• สารทำให้เป็นกรด: กรดแลคติคถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารปรับความเป็นกรดในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเพิ่มความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นและเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ต่างๆ.มักพบในขนมปังเปรี้ยว,ผักดอง,และกะหล่ำปลีดอง.

• สารกันบูด: กรดแลคติคทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ,ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารบางชนิด.

• ตัวแทนเครื่องปรุง: มันมีส่วนช่วยอย่างอ่อนโยน,รสเปรี้ยวให้กับผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ตและบัตเตอร์มิลค์.

• ตัวควบคุมค่า pH: กรดแลคติคช่วยควบคุมและรักษาระดับ pH ในผลิตภัณฑ์อาหารให้คงที่,ส่งผลให้มีคุณภาพโดยรวม.

**4. ** คุณสมบัติเชิงหน้าที่:

• สารก่อเจล: กรดแลคติคสามารถใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างเจลในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดได้,ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอ.

• ตัวแทนอิมัลชัน: มันมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน,ทำให้มีคุณค่าในการผลิตน้ำสลัดและมายองเนส.

• ความคงตัวของสี: กรดแลคติกสามารถเพิ่มความเสถียรของสีของผักและผลไม้บางชนิดในอาหารแปรรูปได้.

**5. ** ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์:

• สารเติมแต่งอาหาร: กรดแลคติคและเกลือของมัน(ให้นมบุตร)ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารสำหรับปศุสัตว์.พวกมันทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เป็นกรด,ช่วยสร้างสภาพแวดล้อม pH ที่ดีขึ้นในระบบทางเดินอาหารและส่งเสริมสุขภาพสัตว์.

• สารต้านจุลชีพ: กรดแลคติคแสดงคุณสมบัติต้านจุลชีพ,ลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในอาหารสัตว์.

**6. ** ข้อพิจารณาด้านกฎระเบียบ:

• สถานะกราส: โดยทั่วไปกรดแลคติคได้รับการยอมรับว่าปลอดภัย(กราส)โดยหน่วยงานกำกับดูแลเช่น U.ส.สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย)และหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป(อีเอฟเอสเอ).

**7. ** วิธีการผลิต:

• การหมัก: วิธีการหลักในการผลิตกรดแลกติกคือผ่านการหมัก,โดยที่น้ำตาลถูกเผาผลาญโดยแบคทีเรียกรดแลคติค.ซึ่งสามารถทำได้ผ่านการหมักตามธรรมชาติหรือกระบวนการหมักแบบควบคุมในการตั้งค่าทางอุตสาหกรรม.

**8. ** ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม:

• ความสามารถในการย่อยสลายทางชีวภาพ: กรดแลคติคสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ,ทำให้เป็นทางเลือกที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมในการใช้งานต่างๆ.