1.การแนะนำ

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต(เอสทีพีพี,เรียบร้อยแล้ว₅ป₃โอ₁₀)ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเติมแต่งอาหารในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และอาหารทะเล.มันมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงพื้นผิว,การกักเก็บความชื้น,และอายุการเก็บรักษาพร้อมทั้งเพิ่มคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์แปรรูป.เนื่องจากมีน้ำที่ดีเยี่ยม-คุณสมบัติในการจับตัวและทำให้เกิดอิมัลชัน,เอสทีพีพี มักพบในเนื้อสัตว์แปรรูป,สัตว์ปีก,และผลิตภัณฑ์อาหารทะเล.

2.หน้าที่และผลของ เอสทีพีพี ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

2.1การกักเก็บความชื้น(การผูกมัดน้ำ)

• เอสทีพีพี เพิ่มปริมาณน้ำ-ความจุในการถือครอง(ดับเบิลยูเอชซี)ของเนื้อสัตว์และอาหารทะเลโดย เพิ่มโปรตีนให้ความชุ่มชื้น.

• ลดการสูญเสียจากการปรุงอาหารโดยป้องกันการสูญเสียความชื้นมากเกินไประหว่างการแปรรูปความร้อน.

• เก็บเนื้อสัตว์และอาหารทะเลได้ ชุ่มฉ่ำและอ่อนนุ่ม,การปรับปรุงความน่าดึงดูดใจของผู้บริโภค.

2.2การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความแน่น

• ในเนื้อสัตว์แปรรูป(มันคือ.ก.,ด้วย,ไส้กรอก,และเบคอน),เอสทีพีพี ช่วยได้ ทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคงตัว,สร้างเนื้อสัมผัสที่แน่นกระชับยิ่งขึ้น.

• ในอาหารทะเล,เช่นเนื้อกุ้งและปลา,มันป้องกันมากเกินไป การอ่อนตัวและการแตกหัก.

2.3การควบคุม pH และการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของโปรตีน

• เอสทีพีพี เพิ่มค่า pH,การเลื่อนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ออกไปจากจุดไอโซอิเล็กทริก,จึงทำให้มีการปรับปรุง ความสามารถในการละลายของโปรตีน และน้ำ-ความสามารถในการผูกมัด.

• ช่วยได้ ปรับปรุงการสร้างอิมัลชัน ในผลิตภัณฑ์ เช่น ฮอทดอก และลูกชิ้น.

2.4การป้องกันการสูญเสียน้ำหยดและการไหม้จากการแช่แข็ง

• ลดลง การสูญเสียการละลาย ในเนื้อสัตว์และอาหารทะเลแช่แข็งโดยลดการปล่อยของเหลวในระหว่างการละลายน้ำแข็ง.

• ป้องกันการเกิด การไหม้ในช่องแช่แข็ง,การถนอมรักษาผลิตภัณฑ์’คุณภาพและความสดใหม่.

2.5การรักษาเสถียรภาพของสีและรสชาติ

• ป้องกันการเกิดกลิ่นหืนจากออกซิเดชั่นและ การเปลี่ยนสี ในเนื้อสัตว์และอาหารทะเลที่เก็บไว้.

• ช่วยดูแลรักษา สีสันที่เป็นธรรมชาติและน่าดึงดูด โดยลดผลกระทบจากการเกิดออกซิเดชั่น.

3.ปริมาณที่แนะนำของ เอสทีพีพี ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

ปริมาณที่เหมาะสมของ เอสทีพีพี ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เฉพาะและเงื่อนไขการประมวลผล.การใช้งานมากเกินไปอาจทำให้เกิด รสชาติเหมือนสบู่ หรือการกักเก็บน้ำมากเกินไป,ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์’คุณภาพส.

กฎระเบียบ: หลายประเทศมีข้อจำกัดในการใช้ เอสทีพีพี ในการแปรรูปอาหาร.ตัวอย่างเช่น,ที่ สหภาพยุโรปจำกัดปริมาณ เอสทีพีพี ในอาหารทะเลให้สูงสุด0.5% (เป็นปริมาณฟอสเฟต),ในขณะที่ อย. สหรัฐฯ จัดว่าปลอดภัยโดยทั่วไป(กราส) เมื่อใช้ภายในขีดจำกัดที่ได้รับอนุมัติ.

4.วิธีการใช้ เอสทีพีพี ในการแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

4.1การเตรียมสารละลาย เอสทีพีพี

• ควรละลาย เอสทีพีพี ในน้ำเย็นก่อนใช้.

• เป็นแบบอย่าง ความเข้มข้นของสารละลาย เอสทีพีพี คือ3% – 5% (30จี– 50กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร).

• คนให้เข้ากันจนละลายหมดเพื่อให้กระจายตัวทั่วถึง.

4.2วิธีการสมัคร

(ก)การฉีด(สำหรับเนื้อสัตว์แปรรูป&สัตว์ปีก)

• การฉีดน้ำเกลือ นิยมใช้ทำแฮม,อกไก่,และไก่งวง.

• ฉีด 10% – 20%น้ำเกลือ (มี เอสทีพีพี)เข้าไปในเนื้อก่อนจะพลิกคว่ำ.

• ช่วยได้ ปรับปรุงความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัส พร้อมรักษาน้ำหนักผลิตภัณฑ์.

(บี)การพลิกตัวและการหมัก(สำหรับเนื้อสัตว์&อาหารทะเล)

• เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลวางอยู่ใน แก้วน้ำสูญญากาศ ด้วยน้ำเกลือ เอสทีพีพี.

• เวลาพลิกตัว: 30 – 90นาที เพื่อให้การดูดซึมและกระตุ้นโปรตีนได้ดีขึ้น.

• ปรับปรุง การกักเก็บความชื้นและความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส.

(ค)การแช่(สำหรับกุ้ง,เนื้อปลาแล่,และซูริมิ)

• ผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่ใน โซลูชัน เอสทีพีพี สำหรับ15 – 30นาที.

• วิธีการนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ความแน่น,ลดการสูญเสียน้ำหยด,และป้องกันการไหม้จากการแช่แข็ง.

• ต้องกำจัด เอสทีพีพี ส่วนเกินออกโดยล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนแช่แข็งหรือปรุงอาหาร.

5.ข้อกังวลที่อาจเกิดขึ้นและแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด

✅ อย่าให้เกินขีดจำกัดที่กำหนด –เอสทีพีพี ที่มากเกินไปอาจส่งผลให้เกิด เนื้อสัมผัสลื่น,ปิด-รสชาติ,และการปฏิเสธของผู้บริโภค.
✅ มั่นใจการกระจายอย่างทั่วถึง –การผสมที่ไม่ดีอาจทำให้เกิด ความเข้มข้นสูงเฉพาะที่,ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส.
✅ รวมกับฟอสเฟตอื่นเพื่อการทำงานที่ดีขึ้น –การผสมผสาน เอสทีพีพี กับ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต(ช.ม) หรือ โซเดียมไพโรฟอสเฟต(สพฐ.) สามารถเพิ่มการกักเก็บน้ำได้โดยไม่ทำให้ความนุ่มนวลมากเกินไป.
✅ หลีกเลี่ยงเกิน-การแช่ –การแช่ในสารละลาย เอสทีพีพี เป็นเวลานานอาจทำให้เกิด การกักเก็บความชื้นมากเกินไป,ทำให้เนื้อมีเนื้อนุ่มฟู.

6.บทสรุป

โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต(เอสทีพีพี)เป็นสารเติมแต่งที่สำคัญใน การแปรรูปเนื้อสัตว์และอาหารทะเล,เพิ่มการกักเก็บความชื้น,เนื้อสัมผัส,และความมั่นคง.ปริมาณยาและเทคนิคการใช้ที่เหมาะสมช่วยให้แน่ใจ สูง-คุณภาพ,น่าดึงดูดใจ,และค่าใช้จ่าย-มีประสิทธิภาพ ผลิตภัณฑ์แปรรูป.อย่างไรก็ตาม,ผู้ผลิตอาหารจะต้องปฏิบัติตาม แนวปฏิบัติด้านกฎระเบียบ เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้งานมากเกินไปและปัญหาด้านคุณภาพที่อาจเกิดขึ้น.